Выпекать свой хлеб

Для приготовления хлеба мы используем закваску, выращенную нами, и  специальный  фермент марки Sekowa. 

Рецепт для 2,5 - 3 кг хлеба (2-3 хлеба для выпечки в прямоугольной форме)

1 этап:

Приготовление основы теста (опары), которая остается бродить в теплом месте в течение 12 часов.

Для этого берется:
30 г закваски (1-2 столовые ложки), больший ее объем не навредит, только ускорит процесс брожения.

7 г фермента Sekowa - (1чайная ложка с верхом)
650 г муки
650 г воды, 40 градусов по Цельсию

Тесто приготавливается нами в пластмассовой емкости. Для начала фермент и закваска тщательно смешивается с небольшим количеством воды от данного ее объема в рецепте во избежание образования комочков. Затем добавляется остальная вода и мука, хорошо вымешивается масса (прибл. 5 мин.). Затем емкость с тестом плотно закрывается п/э пленкой (ткань не подходит, т.к. в течение 12 час. на поверхности теста образуется корка) и остается для брожения в теплом месте, летом при комнатной температуре (максимум 28-30 градусов С), не менее 12 часов. Для качества теста и затем хлеба не будет вреда, если тесто оставляется для брожения 20 часов. В этом случае, вы должны ожидать в результате более кислый вкус хлеба. Завершение времени брожения теста 1 этапа, опары, можно определить по внешнему виду теста: оно уже больше не поднимается и начинает заметно опадать, также оно становится очень пористым (и на самой поверхности) из-за образовавшихся пузырьков воздуха во время брожения.

2 этап: Основное тесто.

В готовую опару добавляется примерно 700-1000 мл теплой воды, 40 - 50 г соли (растворяется предварительно в воде), от 1 кг до 1,5 кг цельнозерновой муки (в нашем случае свежесмолотая), можно класть специи по желанию, добавляются 200 г семян подсолнечника или кунжута, или тыквенных семян и затем вымешивается гладкое, эластичное тесто. Внимание: тесто не должно быть слишком тугим/сухим! Количество воды зависит от тонкости помола муки. Замесить тесто и поставить его в теплое место (около 22 - 30 градусов С) на 50 минут. Подготавливаются формы для хлеба: слегка смазываются растительным маслом. Тесто выкладывается в формы, лопаточкой выравнивается, разглаживается верх, формы сверху закрываются фольгой, и хлеб в формах остается подходить в теплом месте примерно 40 минут, например, в духовке при 25-30 градусах С.

Хлеб выпекается при 200 градусах С около 80-90 минут, но по истечение 40-50 минут снимается фольга и хлеб выпекается дальше будучи открытым.

Со временем, с появлением опыта можно определять готовность хлеба по запаху и внешнему виду.