Vollkorn-Sauerteigbrot selbst backen mit Sekowa Spezial-Backferment

Wir haben schon seit über 40 Jahren eine Mühle und mahlen alles Getreide selbst, je nach Bedarf. Unser Glück ist, dass mittlerweile in unserem Dorf sowie im Nachbardorf Biobauern die verschiedenen Getreidesorten anbauen und wir so säckeweise recht günstig das Getreide einkaufen können. Aber für den Anfang genügt auch Vollkornmehl oder -schrot aus Bioladen oder Drogerie; das Angebot ist schon recht groß.

Rechts seht ihr auf den Bildern eigentlich jeden Schritt des Backvorgangs. Einen älteren Artikel zum Backen findet ihr hier: Selbst Brot backen.

Sekowa Spezial-Backferment als Triebmittel und seine Geschichte

Als Triebmittel nutzen wir zur Brotherstellung Sauerteig (Grundansatz), welchen wir mit Sekowa Spezial-Backferment herstellen.

Sekowa Spezial-Backferment wurde vom Bäcker Hugo Erbe, der im Laufe seines Lebens viele Naturkräfte intensiv untersuchte und die elementaren Prinzipien der Biologisch-Dynamischen Landwirtschaft berücksichtigte – von Rudolf Steiner, dem Begründer der Anthroposophie, inspiriert.

Mein erster Kontakt mit dem Backferment lag in der Mitte der 70er-Jahre, bei einem Seminar zur Biologisch-Dynamischen Landwirtschaft, zum Weizenanbau und dem Backen von gesundem Brot. Mit dem Brotbacken und dem Weg zur gesunden Lebensweise, zu geistigen Fragen, Fragen nach dem Sinn des Lebens habe ich begonnen nach der Geburt meiner ältesten Tochter.

Am Anfang gab es natürlich viele misslungene Versuche, zu hartes Brot: es waren die Versuche mit frei in den Ofen eingeschobenem Brot. Bald habe ich mir Formen gekauft und den Teig etwas feuchter gehalten, was für den Trieb des Teiges beim Gären vor dem Backen sehr hilfreich war und wodurch das Brot lockerer wurde. Ich habe eigentlich nie Brot weggeworfen, man kann es immer zu etwas weiterverarbeiten, und wenn man es nur in die Suppe eintaucht, damit es weicher ist.

Immer wieder einmal etwas Neues, etwas Abwechslung

Die Bio-Landwirte in unserer nahen Nachbarschaft bauten in den letzten Jahre Urkorn an; deshalb habe ich Versuche mit verschiedenen Getreidesorten gemacht. Hochwertiges Getreide wie das Urkorn: Emmer und Einkorn sind sehr alte Getreidesorten mit besonderen Eigenschaften, welche für Menschen mit Glutenintoleranz eine Alternative sein können. Auch Dinkel ist sehr gesund und bietet eine gute Alternative zu Weizen; er ist besonders nährstoffreich und schmeckt einzigartig.

Kurz etwas zu den Körnern

Roggen liefert die meisten Ballaststoffe und viele Vitamine. Der Roggen ist die beste Quelle von leicht zerlegbaren Ballaststoffen, die den Cholesterin- und Glukosespiegel im Blut senken, gut für Diabetiker. Auch sinkt das Risiko von Herzinfarkten und Bluthochdruck.

Dinkel, welcher wie auch Emmer zu den Spelzgetreiden gehört, enthält etwas mehr und höherwertiges Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als Weizen, auch punktet Dinkel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Insgesamt sind die Unterschiede im Nährstoffgehalt aber gering. In Dinkel stecken zum Teil andere Klebereiweiße als im Weizen.

Emmer wird auch Zweikorn genannt, zählt zu den ältesten Kulturgetreiden und hat seinen Ursprung im Vorderen Orient, wo man das Spelzgetreide bereits in der Jungsteinzeit – vor etwa 10.000 Jahren – als wichtiges Grundnahrungsmittel anbaute. Emmer ist ein sehr gesundes Getreide mit vielen Mineralstoffen, einem hohen Eiweißgehalt und seinem aromatischen Geschmack, einem hohen Gehalt an Carotinoiden, die für Sehkraft und Haut sowie für den Schutz der Körperzellen vor schädlichen freien Radikalen Bedeutung haben.

Beim Spelzgetreide – Emmer, Einkorn und Dinkel – ist das Korn von einer Hülle, der Spelze, vor Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen geschützt – auch während der Lagerung. Das sind beste Voraussetzungen; vielleicht gerade deshalb haben die Bio-Landwirte es neu entdeckt.

Geschmacklich passen besonders Emmer- und Dinkelmehl oder -schrot gut zusammen. Mischungen haben den Vorteil, dass sich die Zutaten besser zu einem Teig binden – reines Emmermehl klebt manchmal weniger gut als etwa Weizenmehl. Aber durch den Spezial-Backferment-Sauerteig merkt man kaum einen Unterschied: auch ein 100 %iges Emmerbrot damit wird sehr locker.

Einkorn ist leicht verdaulich und kann deshalb im Rahmen einer Schonkost verzehrt werden. Seine filigranen Halme wachsen bis über 1,5 m hoch. Hitze und Kälte können ihm fast nichts anhaben. Diese Resistenz spiegelt sich in seinen Inhaltsstoffen: Kein anderes Getreide enthält diese hohen Werte an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Neben Zink, Selen und Kalzium sind besonders Vitamin E und das Betacarotinoid Lutein. Einkorn hat eine einfache Eiweißstruktur; viele Menschen, welche vielleicht auf den modernen Weizen sensibel reagieren, kommen mit dieser alten Getreidesorte meist hervorragend zurecht.

Die Teigzubereitung

Ich nutze meistens etwa 1/3 Weizenanteil, gleich zum Ansatz, dann etwa 1/3 Roggenmehl und 1/3 Emmer oder Dinkel. Uns schmeckt das Brot immer, egal welche Mischungen wir zur Abwechslung verwenden.

Da das Standardrezept mit dem Backferment eigentlich am Vorabend gestartet wird und doch etwas langwierig ist, habe ich begonnen den Teig mit etwa 5 g – das ist etwa 1/8 Hefewürfel – in warmem Wasser aufzulösen und etwa in 1/3 des Mehls einzulassen. Dadurch verkürzt sich die ganze Teigzubereitung auf etwa 3 Stunden.

Die dreistufige Sauerteigführung

Ich nutze 3 Gärgänge; die längere Teigführung ist besonders für die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn wichtig. Je etwa 1/3 des Mehls zu jedem Gärgang, wenn wenig Zeit ist, manchmal auch nur zwei Gärgänge: mit Weizen und Roggen; dies wird auch ein leckeres Vollkornbrot.

Der erste Gärgang

Dazu nehme ich mein Glas mit dem vorbereiteten, selbst hergestellten Sauerteig (gleich Sekowa-Grundansatz, mit einer Messerspitze Sekowa Spezial-Backferment – muss vielleicht auch gar nicht sein, es geht auch ohne) und gebe lieber etwas mehr als zu wenig Sauerteig in eine Schale mit etwas Wasser und rühre es etwas, damit sich alles auflöst.

Nach etwa ½ Stunde gebe ich in das vorbereitete Mehl mit der etwas aufgegangenen Hefe meinen Schaleninhalt mit dem aufgelösten Sauerteig und so viel warmem Wasser (ca. 40 Grad), dass ein geschmeidiger Teig entsteht, und rühre oder knete das Ganze gut durch. Achtung: immer zum Gehen lassen, die Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken, Tuch allein genügt nicht!

Nach dem ersten Gärgang nehme ich wieder etwa so viel davon, wie ich entnommen hatte, in mein Glas zurück. Manchmal nehme ich auch ein frisches Glas oder setzte frischen Sauerteig an, da dieser allmählich einen grauen Belag aus arteigenen Hefen erzeugt, der zwar weiter genutzt werden kann, aber auch ein Anzeichen dafür ist, dass man das Glas für die Abnahme oder den Sauerteig demnächst erneuern sollte.

Der zweite Gärgang

Dieser gut durchmischte und mit Frischhaltefolie abgedeckte Teig geht für etwa 1 Stunde, in der warmen Jahreszeit bei Zimmertemperatur – im Winter einfach auf die Heizung stellen, um ihn danach mit einem weiteren Drittel Wasser und Schrot oder Mehl gut zu vermengen. Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.

Der dritte Gärgang

Nun, zum dritten Gärgang, gebe ich Salz (etwa 1 gestrichener Esslöffel pro 1 kg Brot), vorher in etwas warmem Wasser aufgelöst, Nüsse, Samen etc. und so viel Schrot dazu, dass ein etwas festerer, aber noch geschmeidiger Teig entsteht. Alles gut rühren oder kneten. (Ich rühre mit dem Löffel, geht zum Ende recht schwer, meine Frau knetet lieber mit den Händen). Nach dem dritten Gärgang warte ich eine halbe bis ganze Stunde, um sicherzustellen, dass der Teig gut aufgeht.

Alle Zeiten sind bis jetzt relativ frei, es kommt nicht auf eine viertel Stunde länger oder kürzer an.

Der Backvorgang

Ist der Teig gut aufgegangen, fülle ich ihn in die vorbereiteten, schon eingeölten Formen, etwa auf halbe bis zwei Drittel der Form-Höhe. Jetzt decke ich den Teig in der Form mit Alufolie ab und stelle ihn in den noch kalten oder leicht warmen Backofen. Nach etwa 15 Minuten drehe ich die Temperatur auf 200 Grad und lasse das abgedeckte Brot für ca. 40–45 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen; danach nehme ich die Alufolie ab und lasse nochmals für 35–40 Minuten mit Umluft backen, bis eine angenehme Bräune entsteht.

Waren die 15 Minuten zu kurz, reißt das Brot an der Krume leicht auf, war aber die Zeit zu lang, dann fällt das Brot leicht ein. Also ist die Zeit abhängig vom jeweiligen Backofen.

Danach lasse ich das Brot für mehrere Stunden auskühlen, um es später in eine Tüte zu verpacken.

Lasst es euch schmecken!

Noch ein paar Bemerkungen

Wenn ich einmal Mehl oder Schrot schreibe, dann meine ich eigentlich das, was aus unserer Mühle kommt: etwa mittelfeines Schrot. Im Urlaub habe ich versucht, nur mit Mehl zu backen, was mir eigentlich in der Teigzubereitung viel schwieriger vorkam. Es klumpt viel mehr, hat mir gar nicht gefallen.

Gerne könnt ihr eure Fragen und Kommentare hier hinterlassen, wir bemühen uns darauf angemessen zu reagieren.