Wir nutzen zur Brotherstellung Sauerteig (Grundansatz) welchen wir mit, Sekowa Spezial-Backferment herstellen. Das Rezept ist für 3 Brote mit dem Gesamtgewicht von etwa 2,5 - 3Kg.
Der Teig wird in 2 Stufen hergestellt, dem Teigansatz:
Vorbereitung des Teigansatzes, welcher an einem warmen Ort für 12 - 18 Stunden gären soll.
Dazu wird genommen:
Wir nehmen den Grundansatz oder vom letzten Backen einen Rest Sauerteig und Backferment-Pulver, beide werden in einem Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei aufgelöst. Dann fügt man das restliche Wasser und das Vollkornmehl hinzu und vermengt die Masse gut (ca. 5 Min.) damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teigansatz sollte gut bedeckt bei Raumtemperatur (max. 25 - 30 Grad C) mindestens 12 Stunden stehen. Der Teig muss gut abgedeckt sein z.B. mit Frischhaltefolie, ein Tuch alleine reicht nicht. Es schadet nicht, wenn der Teig 20 Stunden steht, in diesem Fall muss man mit mehr Säuerung rechnen. Nach dieser Zeit muss der Teig lebhaft gären. Dies erkennt man, wenn der Teig nicht mehr hochsteigt, sondern bereits etwas zurückfällt. Reißt man die obere Schicht des Teiges auf, so zeigen sich viele Gärbläschen.
Dem Hauptteig:
Zu dem über Nacht gestandenen Teigansatz fügt man hinzu:
1 – 1,5 kg Vollkornmehl (hier nehmen wir Roggen-Vollkornmehl)
40 - 50 g Salz
(40 - 50 g Gewürze je nach Wunsch)
200 g Sonnenblumenkerne, Sesamkerne oder ähnlich
ca. 800-1000 ml warmes Wasser, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. (Achtung: den Teig nicht zu trocken machen.) Die Wassermenge richtet sich nach der Schrotart.
Den Teig ordentlich durchkneten und gut bedeckt an einem warmen Ort (ca. 22 - 30 Grad C) 40 - 50 Minuten stehen lassen. Dieser aufgegangene Teig wird nun in drei gefettete Backformen verteilt, etwa ¾ gefüllt, wir decken die Form dann mit Alu-Folie ab. Das Ganze noch einmal (im Backofen) 40 - 45 Minuten bedeckt (ca. 28 - 30 Grad C) ruhen lassen.
Das Brot danach im Backofen bei 200 Grad ca. 80 – 90 Minuten backen. Achtung, in der Mitte der Backzeit, etwa nach 40-45 Minuten muss die Alu-Folie entfernt werden.
Wir backen mit ober und unter Hitze, was die besten Ergebnisse gibt. Erst durch die Erfahrung lernt man zu beurteilen, wann der richtige Zeitpunkt der Gare erreicht ist. Die Brote mit zu kurzer Gare reißen auf. Die Brote mit richtiger Gare sind leicht gewölbt. Übergare erkennt man daran, dass die Brote an der Oberfläche einfallen.
Hier noch ein Link: Vollkorn-Sauerteigbrot selbst backen mit Sekowa Spezial-Backferment
1. Stufe, dazu wird genommen:
Sekowa Spezial-Backferment in einem Teil des abgewogenen Wassers auflösen, mit dem Rest des Wassers und dem Vollkornmehl gut vermengen, der Teig soll ziemlich weich sein und an einem warmen Ort 28 – 30° C (wir machen es im E-Backofen welchen man gut regulieren kann, das Glas mit dem Teig wickeln wir in ein Badetuch, damit die Temperatur gleichmäßiger aufgenommen wird.) für 12 - 18 Stunden gären.
Für die 2. Stufe, wird genommen:
Das Ganze gut vermengen, Teig gut abdecken, Festigkeit soll wie ein mittelfester Brotteig sein. Die Temperatur muss etwa: 28-30° C sein, die Stehzeit beträgt etwa: 5-10 Std.
Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr verdoppelt hat. Ist der Ansatz reif, sinkt er beim Anstoßen leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis.
Aufbewahrung des Grundansatzes
Der reife Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4-8° C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 4 Monate). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.
Weitere Information gibt es bei Sekowa® Spezial-Backferment.
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